L’arte dei pizzaioli di Napoli è stata proclamata dall’Unesco, l’organizzazione delle Nazioni Unite per l’educazione, la scienza e la cultura, patrimonio dell’umanità. Patrimonio intangibile, cioè che non si può toccare ma si può sperimentare come, ad esempio, l’arte della cucina francese, di quella messicana e delle birre in Belgio, entrati tutti nel patrimonio.
Il riconoscimento va non alla pizza ma[ppw id=”125865722″ description=”dicembre 2017″ price=”0″] all’arte e alla creatività di chi la pizza la lavora.
Sono un patrimonio il “mastro (maestro) pizzaiolo” che insegna e tramanda (trasmette) la tradizione e sceglie i materiali per la lavorazione, il “guaglione” (ragazzo) che apprende e realizza le pizze; il “mastro legnaio” che si occupa della legna e della temperatura del forno e gestisce la cottura con le diverse pale a disposizione. La vera pizza è il risultato di tanti passaggi a mano: l’”ammaccatura“ (quando si stende ), il “cornicione” (quando si crea il bordo della pizza) e lo “schiaffo” (quando la pizza si stende per la seconda volta prendendola a schiaffi sul banco del lavoro). Come vedi… dietro ad ogni pizza ci sono tante abilità… non basta impastare e stendere.
Dal 1600
La pizza napoletana all’inizio era semplice pasta per pane, cotta nel forno a legna e condita con aglio, strutto (grasso per friggere) e sale grosso. Perché la pizza cominciasse a somigliare a quella che mangiamo oggi, bisogno’ aspettare che la coltivazione del pomodoro, scoperto in Perù intorno alla metà del 1500, si diffondesse anche in Italia: le prime testimonianze di un sottile disco di pasta condito con il pomodoro risalgono alla prima metà del Settecento. La mozzarella, invece, entrò tra gli ingredienti oltre un secolo dopo.
Stefania Fanucci
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