Il vitello tonnato o vitel tonnè è una tipica ricetta piemontese particolarmente apprezzata durante la stagione estiva e perfetta per un buffet. Esistono varie ricette, con vari modi di preparazione di questo piatto freddo.
La carne può essere cotta nel vino bianco oppure nell’acqua con aggiunta di aromi. La salsa tonnata può essere preparata con una base di uova sode oppure di maionese, entrambe da frullare con gli altri ingredienti. Ho scelto questa ricetta, che trovo ottima, oltre che semplice da preparare.
Che pezzo di carne e il magatello?
Conosciuto anche come girello o lacerto, il magatello è fra i tagli più pregiati ricavati dalla parte alta ed esterna della coscia del bovino (manzo, vitellone, vitello). Di forma allungata e decisamente magro è particolarmente povero di grasso.
Chi ha inventato la salsa tonnata?
Il tonno compare nella versione moderna della ricetta che non è altro che quella proposta da Pellegrino Artusi nel suo libro del 1891 La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.
Vitello tonnato ricetta
Ingredienti (per 6 persone):
- Magatello di vitello di circa 600/700 grammi
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla o cipollotto
- Sale grosso
- Olio d’oliva extra vergine
- 1 cucchiaio di aceto bianco
- 400 g di tonno in scatola sgocciolato
- 250 ml di maionese
- 4 filetti di acciughe
- 1 cucchiaio di capperi
Come preparare il vitello tonnato
- In una grande casseruola, la carota, la costa di sedano, la cipolla sbucciata, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, 2 cucchiai d’olio, 1 cucchiaio d’aceto e una manciata di sale grosso. Ricoprire d’acqua e portare a bollore.
- Aggiungere il magatello di vitello, coprire parzialmente e abbassare la fiamma. proseguire la cottura fino a quando la carne non sarà diventata tenera (1 ora 1/2 – 2 ore).
- Lasciare raffreddare la carne nel liquido di cottura.
Preparare la salsa tonnata:
- Frullare il tonno con la maionese, i filetti di acciughe, mezzo cucchiaio di capperi e qualche cucchiaio del liquido di cottura. La salsa non deve essere ne troppo liquida ne troppo spessa ma ontuosa. Deve ricoprire la carne in modo uniforme.
- Tagliare la care a fette sottili.
- Sistemare le fette in un piatto di portata.
- Ricoprire la carne con la salsa e guarnire con i capperi rimanenti.
- Un consiglio: Coprire il piatto di vitello tonnato e riporlo in frigorifero per qualche ora prima di servirlo. Tirarlo fuori dal frigorifero almeno mezz’ora prima di portarlo in tavola, in modo da non servirlo troppo freddo.
